Técnicas Culinárias: Tipos de Merengue

Você gosta de merengue? Eu, particularmente, não gosto do merengue puro e cru, mas sei que muitas pessoas adoram. Só que o merengue faz parte da composição de muitas sobremesas, por isso, mesmo não gostando dele puro, preciso fazê-lo para outras sobremesas, como no suflê de chocolate e dos suspiros.

Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles é mais adequado para o tipo de sobremesa que ele integrará. O Francês, o Suíço e o Italiano. O merengue é simplesmente a combinação de claras em neve com açúcar, e é usado em muitas sobremesas, cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros, podendo ter textura cremosa ou crocante, dependendo do grau do cozimento.

Para que o merengue cresça, fique volumoso e bonito, não pode haver nenhum vestígio de gema e os utensílios devem estar desengordurados. As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.

Existem três tipos de merengue:

Merengue Francês: é o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de açúcar. Prepare batendo as claras em neve até ficarem bem firmes e secas, dobrando ou triplicando seu volume. Coloque metade do açúcar aos poucos e então misture o restante, até ficar bem liso e brilhante. É usado para confeitar, assar ou cozinhar à pochê. Este é o merengue ideal para faser suspiros.

Merengue Suíço: É o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de açúcar para 2 claras. Em uma vasilha sobre uma recipiente com água fervente, bata as claras com o açúcar em uma temperatura de aproximadamente 75° C até que você perceba que o açúcar foi dissolvido. Gire a vasilha até que fique um creme homogêneo, você pode bater à mão ou em uma batedeira, até que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decorações.
 

Merengue Italiano: é o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de açúcar e 60ml de água, em ponto de bala mole (116° a 118° C) quando a calda mantém a forma, mas é macia. Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre. Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a mousses e suflês.



Para medir a temperatura, você pode usar um termômetro especial para caldas de açúcar, ou testar nos dedos até obter o ponto de bala mole.


Algumas receitas de merengue sugerem que você use o cremor tártaro, que pode ser encontrado em supermercados. O cremor tártaro é um tipo de sal orgânico, levemente ácido, que  retarda a cristlização das caldas de açócar e ajuda a secar mais o suspiro.

Para fazer seu suspiro, faça o merengue Francês, unte uma forma com manteiga e açúcar ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta. Assa em aproximadamente 40 minutos


13 comentários:

  1. Maria da Graça Soares20 de julho de 2011 22:57

    Pessoal a sua página está linda. Estou adorando acompanha-la. Um beijo, Maria da Graça

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  2. Adorei o post! Informações bem colocadas e lindas fotos! Já virei seguidora! Se quiser conhecer meu blog, faça uma visitinha: www.desafiosgastronomicos.blogspot.com! Fiz um post sobre Suspiros e coloquei um link para este post aqui! abraços, Bia

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    1. Olá Bia!

      Obrogada pelos elogios e pelo post!

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  3. Oi, Amanda.

    O meu eu comprei em uma loja especializada em vendas de chocolates e artigos para doces em atacado, em Florianópolis. Você encontrará nestas lojas, de vendas de artigos para produção de doces em atacado, ou na internet.

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    1. Oi, Pati! Moro em Florianópolis e não encontro esse termômetro. Qual foi a loja em que você o comprou?

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    2. Oi Luana. Eu não me lembro o nome da loja e acho que já fechou, ficava na rua São Jorge (perto do hippo Supermercados) e hoje a loja se chama Lighthouse Cafés Especiais. Na época vendia chocolates Callebout e por isso eu encontrei lá. Já vi para vender parecido na Camicado e na internet.

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  4. Nossa, amei as dicas! *.*
    Todos são feitos com qual tipo de açucar?
    Abraços e parabéns pelo site! ^^

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    1. Oi, obrigada pelo carinho. Os merengues são feitos com o açúcar refinado tradicional.

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  5. Muito obrigada por me respoder! :D
    Só mais uma pergunta, 115 gr equivale a mais ou menos quantas colheres de sopa?

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  6. Muito obrigada por compartilhar essas informações tão preciosas!

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  7. Bom dia,

    Onde posso encontrar estes termometro especial de acuçar/calda que foi mencionado na materia.
    Parabéns.
    fabiodesouza@terra.com.br

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    1. Olá Fábio. Acredito que em lojas especializadas para confeitaria seja fácil de encontrar. Se sua cidade não tiver uma loja destas, procure na internet em sites como o mercado livre.

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