Técnicas Culinárias: Tomate Concassé

Há algum tempo atrás, fiquei encucada com um termo que passei a reparar nos Menus e nas descrições do Buffets, o tal "Tomate Concassé". Até que descobri que trata-se apenas de tomates picados, sem peles e sem sementes. Muito simples, mas muito importante na culinária. 

Em alguns preparos, a pele e a semente atrapalham o sabor e a apresentação do prato, mas no meu caso especificamente, é determinante, uma vez que eu odeio mastigar sementes de tomates. Para tirar as sementes é muito simples, depois que os tomates estiverem abertos, basta tirar com as mãos ou com uma colher, que as sementes saem facilmente.

A pele do tomate é mais chatinha de tirar. Quando o noivo não está por aqui para descasca-los com uma faca, eu faço esta técnica, rápida e simples.


Basta fazer uma cruz nos tomates e deixá-los em uma panela com água fervendo por apenas 15 segundos (se deixar mais do que isso eles vão cozinhar). Retirar os tomates e colocá-los em água fria para cortar o cozimento. Agora é só puxar a pele em pétalas, partir o seu tomate, retirar as sementes e corta-lo em brunoise

Simples assim!

4 comentários:

  1. oi Pati,
    adorei o que encontrei por aqui, com certeza vou acompanhar vocês!
    bjinhos

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  2. Olá Pati! Acho legal esses toques de técnicas culinárias. O tomate concassé é um ótimo exemplo para isso. Eu conheci, atravéz de um livro, a chef Nadia Santini (italiana, ótima) e ela faz os tomates concassé sem por na água quente, só com faca e mãos (diz a mesma que assim se conserva ainda mais as vitaminas do tomate). Eu acho isso uma bela idéia para quando se precisa de poucas quantidades do mesmo. Passa lá no blog, tem novidade, meio técnica, meio idéia :)
    Um abraço

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  3. Muito legal o seu blog. Já usei essa técnica para fazer uma bruschetta deliciosa. Em relação aos nomes, acredito que exista na gastronomia brasileira um equívoco em diversas traduções. Fui buscar "casser" (de onde vem "concassé") no dicionário francês e encontrei - esmagar, quebrar. Fui procurar uma chef aqui em Olinda/PE que se formou na Bélgica em cozinha francesa (Meiga Von Liebig), e ela disse exatamente o mesmo. A gente pode, por exemplo, usar uma pimenta do reino concassé, ou seja, quebrada, mas um tomate não tem estrutura rígida o suficiente para ser quebrado, e sim amassado. Já o ato de colocar um legume na água fervendo é chamado de branquear (blanchir).
    É só curiosidade, claro, já que nomes não influenciam no prazer de cozinhar. Deixemos isso para os Chefs, que precisam desses termos.
    Abraço

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  4. Os chefs esqueceram de acrescentar detalhes importantes: o tomate é colocado na água (com sal) já fervente e passa direto daí para a água com gelo(interrompe o cozimento). Em tempo: antes de cozinhar, retire também o miolinho superior) Abs

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